Beh, questa pagina ovviamente dovrebbe servire a mettere in tavola un po' di idee per una cucina fantasiosa e dei menu più ricchi del solito; vedi, il fatto è che non è affatto semplice formulare delle ricette, ci va di mezzo la buona capacità tecnica per la preparazione e la cottura... beh, insomma... praticamente metto le mani avanti, se qualcosa di ciò che trovi qui ti viene da... da... ospedale, non è colpa mia; o almeno non è tutta colpa mia!!!

Ovviamente scherzo; non credo sia difficile seguire le ricette che scriverò, devi comunque sapere una cosa: oltre i classici metodi per cucinare (l'uso dei soliti fornelli) io utilizzo in modo assolutamente prevalente il sistema di cottura a microonde. Lo so...va bene, tu solo per scongelare.....e te pareva! Il fatto è che se davvero usi il microonde solamente per decongelare i cibi, beh, sei tu che non lo sai utilizzare, allora se vorrai ti insegno qualcosina. Altrimenti...volta pagina!

Primi piatti

Carne

Piccione al vino rosso

Agnello al peperoncino

Spezzatino di vitello al tartufo e radicchio rosso

Anatra alla provenzale

Pesce

Verdure

Funghi

Salse

Salsa di ortiche

Piatti non comuni

Lumache in salsa rossa

Lumache in bianco

Escargot con erbe provenzali

Un link per chi ama le ricette di lumache!!!

Ricette rinascimentali

Ricette rinascimentali un po' folli

Piccione al vino rosso:  

prendi un piccione ( per dosi maggiori adegua il tutto) puliscilo, togli tutte le piumette e strinalo sulla fiamma. Metti da parte il fegato, che ti servirà dopo. Prendi un litro di vino rosso, possibilmente un bel vino sardo ( molto adatta la Monica di Sardegna) e metti il cadavere in immersione. In questo bagno devi mettere una quindicina di aghi di rosmarino; uno spicchio di aglio schiacciato; due bacche di ginepro; una punta di coltello di noce moscata; mezza foglia di alloro; un pizzico di timo; un dado classico. Lascia il tutto a riposare in frigorifero per non meno di sei ore e non più di dodici ( ottime le 10 ore). Non ti ho detto che il contenitore deve essere un pirex o simili, adatti all'uso nel forno a microonde. Bene, togli dal frigo il tutto e metti nel microonde a massima potenza fino ad ebollizione. Un consiglio: fai dei piccoli fori o dei taglietti nella pelle del piccione altrimenti rischi delle esplosioni dentro al forno....! GASP! Quando vedi che il tutto comincia a bollire, metti a media potenza il forno; togli il contenitore ed aggiungi poco olio di oliva. Considera a questo punto che a media potenza devi dare un tempo di 15 minuti. Passato il quarto d'ora, togli la bestia dal forno, gira il tutto e rimettila dentro per altri 10 - 15 minuti aggiungendo il fegato che hai messo da parte. Il vino dovrà evaporare ( ma non completamente) e quando comincia la rosolatura del piccione togli dal forno e scopri ( in effetti devi cuocere fino a questo punto con coperchio). Metti del peperoncino nel sughetto, gira bene e rimetti in forno alla massima potenza per 3 - 4 minuti senza coperchio. controlla la rosolatura ed hai finito. Se ti piace il piccione questa ricetta non dovrebbe deluderti.

Agnello al peperoncino:

Prendi dell'agnello possibilmente giovane, assolutamente fresco, scegli la spalla e falla preparare per lo spezzatino. Non farti fregare dal solito macellaio che ti vuol dare il coscio: la spalla va meglio e costa pure meno (capito?!?). Supponiamo che tu abbia mezzo chilo di spezzatino, allora prendi una cipolla gialla (le dimensioni di due uova) e tagliala a fettine sottili, se vuoi la potresti anche tritare, ma ti consiglio ti tagliarla a fettine. Metti la cipolla nel pirex, aggiungi tre o quattro cucciai di olio di oliva e fai soffriggere. Per  il soffritto ci sono diversi modi: se vuoi il soffritto morbido devi usare bassa energia nel microonde e lavorare a tegame coperto, così ottieni un preparato e quasi "gelatinoso" ad esempio adattissimo agli ossi buchi alla milanese; se vuoi un soffritto consistente usa la massima potenza a tegame aperto, rimestando diverse volte. Per questa ricetta usa la rosolatura consistente: metti il tegame scoperto nel forno alla massima potenza per un tempo di sei minuti; abbi cura di girare ogni due minuti, le cipolle saranno perfette. Pronto il soffritto, metti l'agnello (ben asciutto, ti raccomando) nel tegame alla massima potenza e fai rosolare a tegame chiuso. Quando vedi che l'agnello ha perso un po' d'acqua e che comincia a schiumeggiare dentro il tegame (devi lasciare evaporare i 2 terzi del liquido) allora scopri il tegame, gira lo spezzatino e rimetti a cuocere sempre a massima potenza fin quando non comincia a tornare all'olio. Non deve asciugarsi completamente ma restare diciamo metà liquido e metà olio ( si allora tu mi dici : "eh, ma anche l'olio è liquido" ed io dandoti ragione riformulo come segue:" al cinquanta percento del totale fase idrofila, per il resto fase lipofila" e tu t'arrabbi!!!), a questo punto metti un cucchiaio di aceto rosso balsamico; un pomodoro secco (oppure un cucchiaino di estratto); tre peperoncini di Cayenna (ahò, devi da soffrì!!); un dado e del sale. Gira bene il tutto, cuoci a tegame chiuso a bassa potenza, fai evaporare completamente l'aceto, rigira più volte, quando l'agnello riprende a rosolare spegni e lascia freddare. Dopo circa mezz'ora, aggiungi un mestolo di brodo, fai ritornare a mezzo olio (sempre come prima: metà olio, metà sughetto) spegni tutto ed hai fatto.

Spezzatino di vitello al tartufo e radicchio rosso:

Questa ricetta può essere realizzata con diversi tipi di carni, sia vitello che agnello, nel primo caso la ricetta è delicata di sapore, nel secondo è strepitosa, ma di carattere assai deciso. Fai tu, magari le provi tutte e due. Allora cominciamo: prendi la carne e tagliala a pezzetti non troppo grandi e non piccolissimi, più o meno cubetti di 1,5 - 2 cm di spigolo. Prendi un radicchio rosso trevigiano e taglialo a filini, mettilo nel pirex con 2 cucchiai di olio e soffriggilo con anche un dado classico. Aggiungi una cipolla piccola tritata quando il radicchio è già ben appassito. Quando il soffritto è pronto spruzza un cucchiaio di aceto rosso balsamico e fai evaporare. Quando l'aceto è evaporato metti la carne abbastanza asciutta e porta il forno ad alta potenza. La cottura deve avvenire a pirex coperto. Dopo circa 8 minuti togli il tutto e gira bene; rimetti in cottura per altri 6 minuti ( mi riferisco a circa 600 grammi di carne). A tempo terminato togli dal forno ed aggiungi noce moscata, poco alloro, il sale e del pepe, ma non molto. Dai altri 10 minuti buoni di cottura o perlomeno fino a quando lo spezzatino non comincia a tornare all'olio. Quando arrivi a questo punto togli dal microonde, cospargi lo spezzatino fumante col tartufo (preferibilmente nero di Norcia), fai sfreddare per cinque minuti e servi il tutto.

Anatra alla provenzale

Dice: ma questo 'na fettina in padella manco di striscio??? Ma si, ma si, solo che quella la descriverò dopo. Allora veniamo a noi...he he he: comprati un'anatra, non troppo grande, più cresce più te la trovi grassa da morì!!! Prendi il solito pirex, olio, pepe, mirto, erbe provenzali (timo, lavanda inerte, rosmarino, erba cipollina), ginepro, un dado e schiaffaci l'anatra (i pezzi immagino, no?) che metterai al microonde per 15 minuti a media potenza SENZA TOGLIERE LA PELLE!!!!!! Quando hai fatto la togli, la giri, aggiungi del sale, un bicchiere di vino bianco secco. Da parte prepara il fegato, cuore e stomaco, puliti, in un trito  senza null'altro che aglio e le interiora. Quando il vino è evaporato ( prevedo 15 miuti a mezza potenza) togli l'anatra dal forno, girala, aggiungi il trito e mezzo bicchiere di branby scaldato con un chiodo di garofano (che togli prima di versare il liquore!!) Fai cuocere per altri 15 minuti o meno (vedi che l'anatra diventa morbida) ma ti raccomando sempre di tenere il pirex chiuso! Servila con un po' di pane tostato leggermente.

Salsa di ortiche

Questa salsa è particolarmente adatta per fare dei crostini oppure per condire certi   tipi di pesce. Quando le ortiche producono i loro semi dovresti raccoglierne parecchi: sembrano dei cordoncini ch e spuntano dalla sommità della piata. Bene son quelli che vanno raccolti, poi vanno messi a bagno in acqua con due goccie di aceto: per ogni bicchiere d'acqua, un cucchiaino di aceto balsamico e per ogni litro d'acqua un cucchiaio di sale. Vanno lasciati a riposare in acqua per circa due ore. Prepara un soffritto di cipolle, pochissima carota, sedano, prezzemolo; il trito deve essere finissimo. Appena soffritto versa i "cordoncini" delle ortiche nel pirex, sala ed aggiungi un poco di vino bianco. Fai cuocere bene fin quando non ottieni una discreta densità.

Lumache in salsa rossa

Non so se ti piacciano o meno le lumache; io sinceramente ne vado matto e quindi dedico tre ricette a questa particolare pietanza. Ora, intanto ci sono diversi tipi di lumaca: quelle piccoline sassaresi, quelle medie comuni nel Lazio, Toscana, Marche....ma direi in tutta Italia e quelle davvero enormi francesi. Le lumachine sassaresi, bianche o anche maculate di nero, sono squisite, hanno una meravigliosa consistenza e vanno preparate tenendo conto degli aromi presenti nel loro ambiente: finocchietto selvatico, mentuccia, rosmarino, timo selvatico, altre spezie utilizzabili sono il peperoncino, il pepe, alloro (poco), mirto. Dopo che le lumache sono state ACCURATAMENTE spurgate e lavate, mettile in una pentola con dell'acqua fredda non salata ed accendi il fuoco lascia che "s'addormentino" in modo che non sia poi difficile estrarre il mollusco dal guscio. Ok, fatto questo versa le lumache scolate e leggermente risciacquate in un pirex con aglio, prezzemolo ed un poco di peperoncino, con dell'olio di oliva. Fai rosolare bene e sala le lumache. Tireranno fuori un po' di acquetta e falla evaporare, poi aggiungi gli aromi: finocchio selvatico, mentuccia, rosmarino (poco), timo selvatico (se lo trovi altrimenti va bene il timo che trovi in commercio), poco alloro.La potenza di cottura deve essere davvero bassa in modo che non si verifichino ESPLOSIONI. Se preferisci usa il tradizionale fornello ok? Bene, andiamo avanti. Quando è evaporata l'acquetta e le lumache cominciano a scricchiolare rinfrescale con del vino bianco secco, aggiungi ora il pepe e dei pomodori pelati. Altri 15 minuti di cottura e hai fatto. Non mettere troppo pomodoro, considera che le lumache devono essere avvolte dal sugo ma non sommerse.

Lumache in bianco

Passiamo ora alle lumache di media dimensione (quelle che trovi più facilmente in commercio). Ovviamente anche in questo caso le lumache devono essere perfettamente pulite e chiuse. Mettile nell'acqua in modo che comincino ad uscire. Quando sono ben tutte fuori, considerando defunte quelle che non si sono risvegliate, lavale bene in acqua fredda e mettile in una pentola adeguata alle loro dimensioni, con acqua fredda. Accendi il gas e porta lentamente ad ebollizione. Tieni a portata di mano un catino ed una schiumarola perché quando il tutto bollirà spesso dovrai eliminare la schiuma in superficie. Fai bollire per non più di tre minuti; volendo puoi anche spegnere il gas quando "sale il bollore". Scola le lumache e lasciale un po' a sfreddare in modo anche da far evaporare l'eccesso di acqua. Bene. Prendi un pirex adatto e versaci dell'olio di oliva, un dado, rosmarino, poco aglio, una foglia di alloro, una bacca di ginepro pestata, del pepe, del timo (oppure pochissimo origano), del peperoncino, pochissimo curry (una punta di coltello iper tante lumache quante ne occorrono per 4 persone), una spolverata di noce moscata. A media potenza fai rosolare il tutto a tegame chiuso. Quando le lumache scricchiolano bene apri il pirex e versaci mezzo bicchiere di vino bianco secco ed aggiungi una noce di burro. Metti il forno a piena potenza, chiudi il pirex e fai cuocere. Quando vedi che le lumache stanno tornando all'olio e quindi che il vino è evaporato spegni, lascia riposare un po' e servi in un piatto largo.

Escargot

Questa è una faccenda piuttosto seria: sono stato in Provenza ed io, amante delle lumache, non ho potuto far a meno di ordinare pressocchè ogniddove le squisite escargot (lumaconi) francesi. Beh, mi hanno sempre deliziato il palato ed ho cercato di carpire qualche segreto per farmele comodamente a casa. Manco per niente! Nulla, tu chiedi come si fanno e cosa ti rispondono? Che se le vuoi loro te le prepareranno quando vorrai! Strunz!....Ma che ci posso fare?.... Nulla. Allora io in Italia ho trovato dei "surrogati" delle originali francesi e mi soo accorto dell'enorme differenza; comunque sia, proviamoci! Anzitutto occorre trovare (difficile in commercio) le grandi lumache di terra. Io conosco determinate zone dove ce ne sonoin abbondanza, ma comunque occorre non impoverire certi luoghi raccogliendo grandi quantità di lumache. Supponiamo di aver trovato quindi la materia prima: sciacquiamo le lumache e mettiamole in un contenitore areato (un sacco, una gabbia) dal quale non possano uscire. Nello stesso contenitore mettiamo del finocchio selvatico fresco, della mentuccia e del radicchio. Lasciamo che le bestie facciano i loro comodi fin quando non si chiuderanno (passata la prima settimana), poi prendiamole e rimettiamole nell'acqua in modo che si aprano e che facciano un po' dei loro....bisognetti. Ciò fatto le schiaffiamo nuovamente in un contenitore areato, in un luogo secco e possibilmente buio fin quando non si saranno nuovamente richiuse (passata la seconda settimana). Riprendiamole finalmente e mettiamole ancora a contatto con l'acqua in modo che possano uscire. A questo punto, una volta ben lavate (ma bene!) le dobbiamo prendere una per una per il guscio, aspettiamo che siano ben fuori e le tuffiamo nell'acqua bollente salata. Una faticaccia ed anche una crudeltà, se vogliamo. Ogni lumaca dovrà lessare per circa 10 minuti. Poi le mettiamo in un contenitore con acqua fredda e ce le lasciamo per un buon quarto d'ora. Scoliamo il tutto quando le bestie sono ben fredde ed ora "divertiti" ad estrarle possibilmente tutte intere dal guscio, disponendole in  una terrina con dell'olio di oliva e burro fuso (metà di olio, metà di burro). Da parte prepara (si, perchè io me sò dato alla fuga!) determinate spezie: noce moscata (poca), timo, lavanda sciacquata ed essiccata al Sole (quattro foglie ogni 8 lumache), pepe, erba cipollina, dragoncello (poco), alloro, rosmarino, aglio pestato praticamente a poltiglia, prezzemolo tritato finissimissimissimo!!!!!!. Sciogli del burro in una terrina e miscelaci tutti gli aromi tenendo il fuoco molto basso. Non devi nè soffriggere, nè rosolare ma solamente scaldare. Versa in questa terrina le lumache che hai estratto dal guscio e a questo punto metti il tutto nel microonde a media potenza aggiungendo mezzo dado. Quando cominci a vedere della schiumetta, togli dal forno, aggiungi una spruzzata di vino bianco secco e fai evaporare in forno. Quando le lumache torneranno all'olio spegni, tirale fuori e fai evaporare girando il tutto. Quando saranno sfreddate le puoi rimettere nei gusci una ad una aggiungendo con un cucchiaino quando tutto sarà freddo le erbette del sugo col burro rappreso. Prima di servirle vanno riscaldate a rosolamento nel microonde alla massima potenza. Servile calde!

Ricette rinascimentali

JOHANNES BOCKENHEIM

Ministrum de canapo

CENNI STORICI

Anche Martino Rossi presenta una ricetta uguale, con la sola aggiunta di mandorle tritate ai semi di canapa, impasto che poi viene cucinato e allungato con brodo di carne e zucchero. E' quindi presente anche nel De honesta voluptate e valitudine di Platina che però la ritiene una pietanza poco pregevole e di fatto scompare quasi completamente nei ricettari successivi. L'utilizzo di alimenti contenenti sostanze narcotiche era comunque un tempo spesso determinato da situazioni di carestia o di contingenza e sono numerose le testimonianze di panificazioni con cereali in parte allucinogeni, come il loglio, la zizzania, che causavano stati di eccitazione collettiva alla base forse di molte rivolte popolari. Anche Roberto di Spilimbergo ricorda nel suo diario all'anno 1527 che la segale veniva mescolata al loglio "che imbriaca per siffatto modo l'homo che mangiava pan de sigala e subito se stordiva".

ANONIMO MERIDIONALE - Libro A

Pastello de capretto

CENNI STORICI

Le torte ripiene sono state uno dei piatti di maggior successo nel medioevo, sempre presenti nei ricettari e sicuramente preparate e consumate in tutti gli strati sociali della popolazione. I termini per indicare la vivanda erano molti ('pastello', cioè 'pasticcio', 'crosta', 'torta', 'crostata' ecc.), ma i metodi di preparazione molto simili. La diffusione delle torte era dovuta a diversi fattori, tra i quali l'ampia gamma di soluzioni offerte nella confezione del ripieno con tutto ciò che era disponibile in casa o reperibile sul mercato, la possibilità della vivanda di essere consumata in giorni di grasso e di magro e la diffusione dei forni pubblici, ben attestati dai documenti, dove era possibile acquistare direttamente l'intera torta o la semplice pasta oppure farsi cucinare quella preparata in casa.

MARTINO ROSSI

Riso con lacte de mandole

CENNI STORICI

Martino, nel suo trattato, presenta una ricetta per cucinare il riso anche nel "brodo di carne" e quindi quella qui presentata, che utilizza il latte di mandorla, doveva servire per i giorni di digiuno e di Quaresima o era riservata agli ammalati. Il riso era un cereale di diffusione relativamente recente al tempo di Martino: importato in Europa dagli Arabi, coltivato in Sicilia dal XIII secolo, non giunge nell'Italia settentrionale e nella Valle Padana, dove troverà favorevoli condizioni di sviluppo, che nel XV secolo.